成功VS.失敗，甜點聖經製作書：步驟圖解、成功＆失敗對照、配方零誤差、Q＆A疑問解決！

【書籍簡介】

台灣冠軍領隊師傅的甜點聖經，

20多年專業經驗解答甜點製作過程「成功＆失敗原理」

以「OK」與「NG」清楚易懂的圖解對照呈現

超過千張步驟圖＋關鍵提點，克服「烘焙盲點」

手不巧也能做出令人讚嘆的甜點！

◎冠軍領隊師傅的精準甜點配方大公開

步驟圖解分析?成功失敗圖對照?配方分量零誤差?Q&A疑問解決

從基礎工序切入，備料、攪拌、打發、入模、烘烤、脫模到裝飾，

每一個關鍵步驟都不放過，抓出失敗問題，解決製作疑惑，

用五官和心去感受麵糊與烘烤的狀態，就是零失敗與進步的訣竅！

新手第一次做泡芙、巧克力、塔派、馬卡龍、餅乾、舒芙蕾……

通通都能馬上學會！

其實，製作甜點一點都不難，只要了解烘焙原理，避開失誤的關鍵點，照著圖解步驟做，

即使製作過程不小心失誤，也有快速補救的方法。

製作完美甜點並不是靠運氣，

每個基本操作步驟都是決定『成功的關鍵』，

只要瞭解甜點「為什麼」，就能讓烘焙技巧更上一層樓！

Q：「為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？」

A：「起鍋前沒加冷開水，或是煮焦糖過程沒有搖晃。」

Q：「泡芙為什麼一出爐就扁掉，膨脹不起來？」

A：「麵團沒有整形好、配方比例不對、烘烤途中開關烤箱等。」

Q：「生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦？」

A：「先輕輕攪拌，再輕敲，將空氣排出。」

Q：「烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整，是哪個環節出現問題？」

A：「放入烤箱前沒有輕敲烤盤，或麵團沒有靜置足夠時間。」

甜點製作要領全傳授，「製作的技巧」＋「打發的科學」

創造富有層次感的黃金比例甜點！

●蛋白的打發與切拌技巧

●直火烤、隔水烤的差別

●巧克力甘納許的乳化技巧

●創造泡芙殼美型的技巧

●麵團和麵糊排氣的目的

【書籍目錄】

《Chapter 1》製作甜點必備的材料與工具

●基礎麵糊材料

●製作甜點的基本工具

●增添風味材料

●裝飾材料

《Chapter 2》START！甜點的基礎篇

基礎篇01甜點種類與特徵介紹

基礎篇02製作好吃甜點的關鍵

《Chapter 3》甜點基本程序的失敗問題與解決方法

●基礎程序1：備料

●基礎程序2：攪拌

●基礎程序3：入模及塑形

●基礎程序4：烘烤

●基礎程序5：出爐及脫模

●基礎程序6：裝飾

《Chapter 4》這樣做不NG！超完美甜點製作

● 餅乾

杏仁瓦片

巧克力脆餅

日式鹽之花餅

德國鄉村雜糧餅

Biscotti義大利脆餅

馬賽納威小舟餅

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼德國鄉村雜糧餅烤起來又黑又硬？

Q2為什麼烤好的餅乾很硬，口感不佳？

Q3為什麼烤好的餅乾沒有酥脆層次感？

Q4烤好的杏仁瓦片變形？

Q5烤好的杏仁瓦片吃起來太軟？

Q6為什麼小舟餅的內餡會掉出來？

Q7為什麼烤好的巧克力脆餅坍塌碎掉、巧克力掉落？

●蛋白餅

檸檬蛋白餅

香草蛋白夾心餅

達克瓦茲蛋白餅

巧克力歐蕾達克瓦茲

巧蕾馬卡龍

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼烤好的馬卡龍表面沒有光滑平整？

Q2為什麼烤好的達克瓦茲太硬、皮裂掉？

Q3為什麼切好的達克瓦茲邊緣不平整？

Q4為什麼烤好的蛋白餅變焦黑且塌掉？

Q5為什麼烤好的蛋白餅一碰就破？

●千層酥餅

香草棒千層酥餅

巧克力千層酥餅

櫻桃甜心千層酥餅

草莓佳人千層酥餅

日風靜岡抹茶酥餅

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼做出來的千層酥餅很厚？

Q2為什麼烤好的千層酥餅會碎裂？

Q3為什麼千層酥餅的內餡巧克力溢出來？

●布丁&舒芙蕾

法式焦糖布丁

諾曼地烤米布丁

法式焦糖烤布蕾

橙香烤布蕾

巧克力舒芙蕾

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼焦糖煮後會變硬塊，而不是液體狀呢？

Q2為什麼烤布蕾表面的焦糖會焦黑？

Q3為什麼烤出來的布蕾裂掉？

Q4為什麼烤好的布蕾軟爛不成形？

Q5烤出來的米布丁太焦？

Q6為什麼烤熟的焦糖布丁，焦糖和布丁都混在一起了？

Q7為什麼烤好的布丁，表面坑坑洞洞很難看？

●泡芙

菠蘿泡芙

閃電泡芙

奶油鮮蝦鹹泡芙

法式皇冠泡芙

法式小泡芙

聖多諾黑

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1泡芙材料不能凝結成團，該怎麼辦？

Q2為什麼烤好的起酥片膨脹變形？

Q3為什麼烤出來的泡芙很小或是歪斜不正？

Q4為什麼泡芙的餡料都流出來？

Q5為什麼烤好來的泡芙都焦掉了？

Q6泡芙為什麼一出爐就扁掉，膨脹不起來了？

Q7為什麼烤好的泡芙又大又扁？

●塔、派

糖漬香橙瑞可乳酪塔

羅勒雞肉鹹塔

焦糖巧克力塔

烤蘋果派

烤鳳梨派

巧克力櫻桃聖托貝奶油派

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1杏仁內餡無法混合均勻怎麼辦？

Q2為什麼塔皮容易烤到裂掉？

Q3為什麼塔皮麵團太軟爛無法成形？

Q4派皮不容易烤熟，或吃起來太厚不容易咬？

Q5麵團不小心擀得太薄而裂開怎麼辦？

Q6為什麼烤好後的派皮底部焦黑？

Q7烤好的派皮厚薄度不均勻、形狀也不完整？

●聖誕甜點

國王烘餅

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1 烤好的國王烘餅表面不夠光澤，或表面烤焦？

Q2 國王烘餅烤後變形？

法式蘋果捲

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1麵皮如果破掉了，該怎麼辦？

Q2為什麼法式蘋果捲捲皮氣孔太大？

Q3為什麼法式蘋果捲的外皮吃起來很乾？

Q4為什麼蘋果內餡太溼？

● 巧克力

生巧克力

櫻桃巧克力

白松露巧克力

榛果巧克力雪球

杏仁巧克力

【不失敗的問題與解答Q&A】

Q1為什麼切生巧克力都會沾黏在刀子上？

Q2為什麼加熱巧克力還是會結塊？

Q3生巧克力製作過程有氣泡出現該怎麼辦？

Q4為什麼融化的巧克力會變得焦黑？

【作者簡介】

黃東慶

台灣首屈一指烘焙大師，曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……，現為皇后烘焙廚藝學院負責人，各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長，為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才，亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……，擅長以精確的製作注入獨特的創意，演繹出完美精緻的法式甜點。

徐軍蘭

台灣橫跨產學界的專業烘焙飲食大師，在甜點、烘焙、餐飲領域都具有深刻宏觀的研究，為台灣舉足輕重之甜點烘焙專家。深諳烘焙材料特質及設計搭配甜點配方，掌握各種材料及環境溫度、溼度變化於甜點製作所產生的影響，以學界精準數據研究，挑戰甜點極致、完美的最大值。

姜志強

台灣重量級甜點大師，作品橫掃各大甜點競賽獎牌，具有完整的世界級甜點烘焙學經歷，為甜點界眾所矚目的焦點。以精湛的甜點製作技巧、出神入化的甜點裝飾創意，引領台灣甜點烘焙技術前進，成為眾家烘焙師效仿、追隨、學習的指標。

高珮容

現任 Cup'o story手作塔皮點心主廚兼負責人，以其精湛烘焙廚藝及獨樹一格的甜點創意，獲得廣大粉絲的熱烈討論與支持，獨家限量作品一推出，即搶購一空。曾赴日修習甜點製作技藝，並於日本ケーキ工房zizi從事甜點製作，返台後任草莓工坊點心坊副主廚，具有美工科背景與藝術創意，將藝術與甜點完美結合，並於其甜點創作中注入嶄新創意，以童趣、故事的方式，加上對甜點的精湛技藝，創立Cup'o story，詮釋甜點新風貌。